En los 20 años que llevo haciendo sesiones con usuarios, he entrevistado a cientos de adultos mayores, y para el sector salud, he entrevistado además a personas con enfermedades terminales. También a usuarios con discapacidad.

Para el caso de personas mayores que "no retienen la información como lo hace una persona de entre los 20 y 40 años", paginar cada dos opciones resulta aún peor: para comparar información que no pueden retener, deben volver a verla una y otra vez, en lugar de tenerla en un solo plano para poder compararla.

Fuera de marcar la aplicación de la ley de Hick sobre lo que hago foco, no estoy haciendo una propuesta concreta sobre la interfaz que te permita llegar a ninguna de las conclusiones que presentás. No estoy ignorando ninguna ley "muy interesante"; simplemente no estoy desarrollando todo el edificio, sino señalando la falta de cimientos.

Respecto a tu comentario sobre la empatía, pretendiendo con ello relativizar los fundamentos que como dice mi colega y amigo Daniel Mordecki, son fundamentales: tenemos que dejar de hablar de empatía UX al menos por dos años [ https://medium.com/santiagobustelo/tenemos-que-dejar-de-hablar-de-empat%C3%ADa-ux-al-menos-por-dos-a%C3%B1os-cf50e0992dfc ].