Entiendo tu confusión, pero estás comparando casos distintos. Reducir la cantidad de opciones es muy diferente a fragmentar su presentación.

Reducir la cantidad de opciones de 20 a 2, sería por ejemplo eliminar 18 médicos de la lista (por ejemplo, porque ya no trabajan más y su teléfono está desconectado).

Mostrar 20 opciones de a 2 por vez no es reducir la cantidad de opciones. Es mantener la misma cantidad de opciones, pero presentarlas de manera más engorrosa.

La ley de Hick es una de las tantas cosas de HCI que parece "anti intuitiva" en su aplicación. Pero más allá del modelo teórico que requiere una clase entera y no una simple lectura en diagonal, la diferencia entre reducir y fragmentar se comprueba siempre con usuarios. Podés confiar o no en el modelo y en mi desarrollo, pero los datos son contundentes.